La cerveza es una de las pasiones más democráticas que han existido en la historia de la humanidad, compartida por obreros, empresarios e intelectuales. “¿Qué importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome una cerveza?”, decía el sombrío escritor estadounidense, Edgar Allan Poe mientras bebía el fermentado líquido en algún perdido bar de Baltimore allá por el siglo XIX.
La cerveza, sea fabricada de manera artesanal en un pequeño bar de nombre desconocido o por los monstruos industriales, no deja de despertar una extraña exaltación en bebedores y en sus hacedores.
En Misiones siempre existió una cultura cervecera, con su epicentro por muchos años en la Fiesta de la Cerveza en Alem. Pero de unos años acá se generó una movida importante con una nueva generación de emprendedores que comenzó a producir su propia cerveza, hoy hay cerca e un centenar de productores de este elixir en la provincia.
Daniela Gutti es una joven empresaria de Oberá. que mientras estudiaba Psicología en Córdoba descubrió que esa pasión por fabricar sus propias cervezas que tenía su padre, era todo lo que ella quería hacer en la vida. Es así que hace seis años se decidió volver a su ciudad natal y le dijo a su padre, que debían montar una empresa para producir el espumoso liquido y venderlo a toda la provincia.
Pasaron de las ollas caseras a un local comercial en toda regla. Así en 2014 nació oficialmente Cerveza Gutti, hoy toda una marca instalada en la tierra colorada, aunque algunos no le crean que se fabrica en Oberá. Desde que lograron la habilitación de la sala de elaboración, no han parado de producir y abrirse nuevos espacios.
En pocos años, Cerveza Gutti se ganó un espacio en los bares y fiestas privadas. Con mucha creatividad y empuje Daniela ha potenciado no solo el conocimiento de su cerveza, sino que apostó al crecimiento del sector siendo hoy la presidenta del Clúster de la Cerveza Artesanal Mboyeré que nuclea a unos 70 productores de toda la provincia, e incluso de la zona norte de Corrientes.
Daniela Gutti es gracias a su trabajo y su pasión la primer misionera en ser parte del anuario de cerveza artesanal del país. Este es todo un logro, porque hasta ahora ese espacio era un catalogo selecto donde estaban los productores más tradicionales del país.
-Como comenzaron con Cerveza Gutti
-En 2014 logramos la habilitación y el registro de la sala de elaboración y de los cuatro estilos. Fue un breve tiempo de prueba y ensayo con ventas y catas con amigo y después fuimos por el local.
-Fueron de los primeros en la provincia
-Si porque en el interior no había otras, en Posadas solo estaba Abadía que produce y vende en su propio local. El primero que había hecho la habilitación en la provincia fue Von Hafen que estaba en Puerto Rico y cerró hace unos años. Nosotros fuimos los segundos después de ellos que logramos la habilitación provincial.
– Como entraste en el mundo de la cerveza
-Por mi papá, que desde hace más de 12 años produce cerveza, por hobbie, para nosotros y nuestros amigos. Cuando estudiaba en Córdoba yo llevaba cerveza para mis amigos. El nunca tuvo al idea de vender, ni siquiera a los amigos. La cerveza se hacía en casa y era para los asados.
Cuando volví de Córdoba, ahí yo comencé diciéndole que funcionaba, que a todo el mundo le gusta y que había que tener una visión comercial. De transformar el hobbie en emprendimiento.
De ahí pasamos a alquilar un local. Era o todo o nada. Pasamos del garaje a un local. Que nos quedaba gigante. Aún cocinabamos en sus ollitas de 25 litros de él. Teniamos las ollitas y una cámara de 2,5 metros y eso era todo en el local.
Estamos en el mismo local y ahora es todo al revés. Tenes que entrar de costadito porque está lleno de cosas.
Ya tenemos aproximadamente 60 barriles, tenemos una cámara de 2×2, un bloque de cocción de 250 litros, tenemos otra cámara de fermentado. Ya no es el hobbie, cambio bastante.
-Que más cambio, han incorporado empleados
-Por ahora somos solos nosotros dos. Yo me ocupo de la producción en si y de la distribución y la venta. Como la mayoría de los clientes están en Posadas, yo me encargo de esto. Y ahora hemos incorporado clientes en Oberá se encarga él.
Además él se encarga de la parte técnica, por ejemplo estamos colocando unos fermentadores nuevos de 350 litros y eso lo está instalando él. Eso y las automatizaciones, los sistemas de las válvulas, el banco de agua fría. Él es “el ingeniero” de la fabrica.
–También te metiste con lo de Mboyeré
-Lo de Mboyeré fue en realidad una idea de cuatro cerveceros, que queríamos tener la fiesta de la cerveza artesanal. Todo surgió cuando fui a habilitar la cervecería. Ahí conocí a las personas correctas en el lugar correcto, que ahí salió el primer San Patricio.
Que salió tan bien, que pensamos en hacer algo más grande. Que para mí personalmente fue muy complicado. Soy la primera mujer en Misiones en hacer cerveza, era un mundo muy machista, y surgieron unos roces. Algunos egos se comenzaron a molestar y cuando íbamos a hacer el gran evento que fue el primer Probá, nos quedamos solos cuatro cerveceros y comenzamos a buscar otros cerveceros y logramos ser nueve en ese evento.
En ese evento se fueron sumando más cerveceros y a partir de ahí son cada vez más. Y de ahí surgió este grupo Mboyeré. Donde somos 64 socios en el cluster que tiene ocho meses y en el grupo somos cerca de 200. Pero ahí hay de otras provincias, de Paraguay y de Brasil, en este grupo estamos todos los que hacemos cervezas.
–Donde se consume más cerveza artesanal
-Posadas es el polo de la cerveza artesanal. Justamente por esto que siempre hablamos, la gente acá tiene una mente más abierta a las cosas nuevas, a los nuevos sabores. Como en todas las capitales es más rápido el cambio de la mentalidad hacia lo nuevo.
La provincia siempre ha sido de cerveza americana del lado del Paraguay y de cerveza brasileña del lado del río Uruguay. Es muy visible la influencia y cuesta mucho más llegar con nuestros productos. Pero hay lugares como en Montecarlo donde se han armado grupos de consumo de cerveza artesanal suave.
–Participaste de eventos nacionales
– Si participe del Big Brue, que es en mayo. Se hace una cocción pública para que la gente vea como se hace la cerveza artesanal.
Y hay un grupo de mujeres que se denominan “las Birreras”, que se reunieron por primera vez en Mar del Plata el año pasado y este año hicieron algo más grande invitando a otras chicas que hacen cerveza. Yo en una oportunidad conocí a una de estas birreras y ella me invitó a una cocción de mujeres en Antares en Mar del Plata.
– O sea hacer cerveza no es solo cosa de hombres
– Tal cual. Tenemos un grupo de whatsapp, donde somos unas 37. Pero menos de 10 de ellas somos las que hacemos cerveza. Las otras están en el rubro, pero no se dedican a la producción en sí de la cerveza.
O sea somos solo 10 las que nos llaman “maestras cerveceras”.
En Misiones hay chicas que están trabajando con sus parejas, como socias y van aprendiendo. Se van involucrando en su fabrica y en los grupos y capacitaciones. Eso es muy bueno.
–Esto es bueno para la producción
-Si, además esto de ir capacitándonos entre todos es muy necesario. Porque también los clientes han evolucionado y cada vez son más exigentes. Antes cualquiera hacía una cerveza y de cualquier forma y decía que era artesanal y se le perdonaban todos los errores. Podía ser astringente, tener gusto a hierro, ser turbio y eso hoy no se da.
El cliente a aprendido y demanda calidad. Hoy si decís que tu cerveza es una IPA, el cliente sabe que debe haber aromas, ciertos sabores y el productor no le puede estafar al cliente.
–Cómo te va como productora de cerveza artesanal, cómo impacta en tu vida
-Mi agenda social y personal se basa completamente en los tiempos de la fabrica. Entonces tantos días de fermentado, yo se que tantos días tengo que estar acá (en Posadas) y tantos allá (en la fabrica). Si estoy haciendo un estilo nuevo, tengo que cuidarme a controlar las temperaturas y las variaciones. Toda mi agenda se rige en base a la elaboración de cerveza.
– O sea bien planificado, siempre
– Tengo una agenda que es solo la planificación de la fabrica. Entonces ahí está todo, donde se anota que hay que hacer cada día, todo ajustado milimetricamente para cumplir con los clientes fijos, y luego para lo otro que son los eventos y pedidos especiales. Todo esta ajustado porque o sino se desordena todo.
Entonces todo el resto de mi agenda depende de eso.
–Cuanto demora producir una cerveza
-Depende del estilo pero en promedio son tres semanas.
O sea todo se calcula en base a eso. Hasta las vacaciones se planifican en torno a esto.
En diciembre, enero y febrero es impensado tener vacaciones.
–Cómo aprendiste tanto sobre la producción de cerveza
-Soy autodidacta. Cuando quise aprender, le pregunte a mí papá como era el proceso. Anote todo lo que el me dijo del proceso de la Porter, me senté y lo vi cocinar. Luego me puse a buscar todo lo que había en internet sobre la producción de esta cerveza, cada autor dice una cosa diferente, me leí todo. Así con todos los estilos.
Además me inscribí en la asociación Somos Cerveceros, en la medida de lo posible ya viaje a tres encuentros y me capacité, porque ahí te ofrecen capacitaciones. Además aprendí de hablar con otros cerveceros, porque a los encuentros van gente de todo el país.
Soy muy autodidacta, como todos los cerveceros que venimos en esto hace unos años.
Por eso nos interesa mucho traer capacitaciones formales e informales. Hemos hecho dos sensoriales. Nos interesa mucho más buscar información.
–Que pensás a futuro para Cerveza Gutti
– Estamos por instalar los nuevos fermentadores. Tenemos la idea (que siempre está latente) de hacer la fabrica propia.
Ahora vamos a crecer hasta adonde nos dé el local. Porque nos gusta lo que hacemos y nos gusta hacer cosas nuevas cada tanto. Que no sea solo cumplir con los clientes.
Yo ahora vivo de esto, de hacer cerveza artesanal. La idea es que papá y toda la familia pueda vivir de esto. Crecer más no se, después veremos. Con que la familia completa viva de esto es lo que queremos. Como para poder seguir disfrutándolo.
A mi no me gustaría seguir creciendo y tener que poner a una persona para cocinar, porque yo tengo que dedicarme solo a la parte administrativa. A mí me gusta hacer la cerveza, tocar la receta, mezclar cosas y hacer que salga algo rico. Si en un momento se me sale eso de las manos hasta ahí llegue.
Me encanta hacer cerveza.
La producción
Cocinando
Con su padre Daniel
Fuente: Economis
